我国民间用柿子为原料酿酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。
　　柿子是我国的特色果品，目前年产量在４万吨左右，但深加工相对滞后。柿子的营养价值很高，富含Ｖｃ，每百克柿果中含Ｖｃ４９～７２克，是橘子的２倍、香蕉的８倍、葡萄的１０倍。柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化、软化血管的作用。但由于柿子中含有大量单宁和果胶，含糖量较低，通常可溶性固形物含量只有１４％～１８％，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子发酵酒在果酒酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不宜于产业化生产。
　　自２０世纪７０年代开始，我国不少科研单位、大专院校、企业曾投资柿子发酵酒的研制和开发，但由于以上问题没有很好解决，所生产出的柿子酒颜色过深、涩味过重、口感很差。
　　最近，中国农业大学冷平副教授参考日本的相关技术，经多年研究和摸索，终于研制出了能够解决以上问题的柿子酒发酵新技术。
　　用该技术生产的柿子酒色泽浅黄、澄清透明，无混浊及沉淀，无泡沫，入口甘甜醇厚，经北京市产品质量监督检验所测试，全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等，目前这项技术已申报国家专利。该项目的关键技术是采用乙醇脱涩技术解决柿子酒发酵过程中的技术难点，填补了国内柿子酒酿造技术的空白。该项目技术成熟、工艺可行，达到国内领先水平，而且具有广泛的适用性，必将成为农民致富新的增长点。