荔枝是最不耐贮藏的果品之一。古人云：“其实离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”可见荔枝采摘后品质变化之快。据统计，荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上。
　　农业专家们认为，荔枝保鲜技术已经成为制约荔枝生产持续发展的一个重要因素。现在荔枝保鲜的技术研究到底进展到什么程度？从产业角度看，荔枝保鲜究竟遭遇到哪些困难？因为荔枝保鲜难，人们便想到了对荔枝进行深加工。在荔枝加工方面，荔枝干和荔枝酒市场又有什么样的发展？
　　省农业厅种植处的曾莲无意中讲了一个笑话：有一年她负责接待国家农业部来的官员，他们向曾莲提了一个很有意思的问题——你们广东的荔枝怎么是红色的？曾莲说，这个问题有意思的地方，并不仅仅在这些搞农业的官员居然不知道新鲜荔枝是红色的，还表明荔枝这种南国佳果的保鲜是多么困难，以至于连农业部的官员也不清楚新鲜荔枝到底是什么颜色的。
　　在曾莲看来，荔枝保鲜一直是困扰着果农、运输商、农业官员的难题。正因为如此，尽管广东省今年的荔枝收成属于“中小年”，作为省农业部门的主管人员，曾莲他们还是要求各地“加强领导，高度重视今年荔枝、龙眼的产销工作”。
　　荔枝保鲜天生难解？
　　荔枝难以保鲜的主要原因，一是果实的代谢很旺盛，导致果实的品质迅速下降；二是由于荔枝的果皮容易变褐；三是易被微生物侵蚀引起腐烂。因此，荔枝保鲜的主要工作在于：一是防止褐变，二是抑制腐烂，三是尽量保持果实风味。
　　研究表明，果皮褐变主要是因果皮失水、机械损伤和低温伤害所致。当果皮失水20%以上开始褐变，若继续失水60%-70%果皮完全褐变。因此，适当的保湿在荔枝保鲜上格外重要。属亚热带的荔枝，由于果实糖度高，宜冷藏于0℃-2℃，若储藏温度太低易产生颜色较深、外观呈水渍状的褐变。
　　荔枝果肉糖分高，营养丰富，在高温、高湿、机械伤害及褐变等因素下，适合微生物滋长，造成果肉变味腐烂。因此，在荔枝保鲜上也需要适当地抑制微生物滋长。
　　专家介绍说，影响荔枝贮运保鲜的因素主要有：品种，不同品种的荔枝其耐藏性相差很大；温度，这是决定荔枝贮藏期长短的一个决定因素。温度越高，荔枝的贮藏期就越短，但是并非温度越低其贮藏期就越长；湿度，由于荔枝的果皮结构比较特殊，具有龟裂片，因此表面积较大，在贮运过程中较易失水而导致果皮褐变，贮藏环境的相对湿度越高，也可明显减少果实的失水；成熟度，荔枝果实的耐藏性还与其采收时的成熟度有关，成熟度越高，其耐藏性越差。
　　基于这些因素，国内外许多科研单位及高等院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行研究，并取得了一些进展。在荔枝速冻冷藏保鲜方面，已能保证果品贮存半年或更长时间。然而在出冷库后货架上品质的保持及常温保鲜方面，尚未能取得突破性进展。
　　冷链保鲜遭遇成本困境
　　去年，我省荔枝不同程度地出现滞销、积压、降价的现象，再次表明，果蔬保鲜储藏业的落后已成为制约荔枝产业发展的重要因素。在目前的流通状况下，荔枝如果不能过采后和上架保鲜这一难关，逢丰年滞销的情况就难以彻底改变。
　　华南农业大学园艺学院陈维信教授等认为，近几十年来，我国在荔枝采后生理研究、贮运保鲜技术研究等方面取得了不少进展，也取得了一些成果，在商业规模上可保鲜荔枝30天左右。由于荔枝生产的迅速发展，对荔枝保鲜技术的要求也非常迫切，许多荔枝生产部门、政府部门也纷纷为荔枝寻求保鲜技术和出路。但是，将荔枝保鲜技术大规模应用于生产的仍很少，主要是由于在生产中要成功地使荔枝保鲜技术取得应有的效果，必须采用配套技术，注重采前和采后保鲜的结合，同时也要考虑荔枝的营运销售以及市场。
　　由于荔枝果实生理的特殊性，低温贮藏似乎是成功保鲜的必要条件，为此，国外荔枝采后操作均采用冷链系统。但曾莲认为，目前我省荔枝保鲜难就难在很难铸造一条恰当的冷链。冷链流通的关键在于预冷与保冷相结合，冷库、冷藏集装箱(或冷藏卡车)、冷柜相配合。这就要求，果农必须从荔枝刚刚采摘时开始，在整个贮藏、贩运、上架销售期间都必须保证荔枝处在这条低温冷链中。
　　但是，从实际情况来看，由于国内荔枝种植仍处于单个农户或者大户种植的阶段，远未形成规模化种植生产，且荔枝每年只在其特定的很短一段时期内成熟、上市，在果园旁建造大的冷库一则农户无力投入，二则其使用程度不高，投入与产出比严重失衡。虽然技术上可以攻克远距离销售的难题，但没有实力较强，科技水平较高的企业是难以做到的。
　　目前，国内大部分的荔枝贮运保鲜技术只处于小规模的试用阶段，生产上大量采用的仍是简易的保鲜处理技术措施，如采用泡沫箱加冰，虽然目前荔枝北运多采用此法，但每批次的规模很小，只能进行中短途的运输销售，效果不稳定。且上海等不少大城市已将泡沫箱列入“白色污染”禁止使用，这也使得目前的保鲜工作难上加难。
　　常温保鲜能否美梦成真？
　　因此，国内外也开展了一系列的荔枝常温保鲜研究。由于常温保鲜必须同时考虑到褐变与腐烂两大因素，难度较大。在种种荔枝常温保鲜方法中，熏硫方法是目前国外采用比较多的一种。这种方法的具体做法是，每1600kg果实燃烧1kg化学硫磺。处理后的果皮脱色变白，室温下3到5天后又恢复为一致的粉红色，并永久保持。同时果皮也变柔韧，操作时不易破裂。然而，熏硫处理产生残留及后味，且并不能有效控制采后真菌特别是青霉菌的侵染，并导致果实失水失重，因此，熏硫保鲜还是尚有争议的方法。
　　随着荔枝产量的增加，其经济价值将会下降，因此常温保鲜是荔枝保鲜中最为经济的考虑方向。而常温保鲜的重点则以降低荔枝采后生理活动为主，并结合病理控制，即采用物理或化学方法降低采后荔枝果实的生物活性，延缓呼吸作用，降低果皮失水及ph值，同时研制有效的抗病防腐药剂。
　　而在荔枝的综合保鲜体系方面，专家建议从荔枝种苗选育、种植技术、栽培管理、采摘技术、贮藏及运输等各方面进行综合考虑，确保每一环节都能将对荔枝的损害降低到最低点。
　　据了解，在国外，果蔬保鲜产业通过“开发技术-增加附加值-获取利润-加大研发投入-促进技术发展”形成良性循环。据统计，发达国家农产品产后储藏能力可占到总商品量的70%-80%，而我国仅为25%左右。入世以后，国内果蔬市场是受冲击最大的市场之一，加快保鲜产业投入，形成产业规模，使其有充足的实力面对国际竞争，是当下亟待解决的问题。
　　我国已开始重视果蔬保鲜产业，在“十五”规划中，特别强调了发展农产品储运保鲜产业的重要性。按农业部规划，到2010年，我国农产品产后处理率要达到产时的45%到55%。统计资料显示，如果使我国果蔬损耗降低3%-5%，每年可减少果品损耗200多万吨，减少蔬菜损耗1000多万吨，如果储藏保鲜量占到总产量的15%-20%，全国果蔬产值可增加120亿元到160亿元。