番荔枝为番荔枝科落叶小乔木,原产热带美洲,是热带、亚热带优稀水果,我国南方数省均有种植,尤以海南、广东、福建、台湾等省区有较大面积引种栽培,番荔枝营养丰富,最适宜鲜食或制成果汁、果酱,它以其风味独特、清甜爽口而深受广大消费者的青睐。番荔枝的成熟期恰好在中秋节前后,因而其价格非常看好,具有较高的商品价值,在汕头市澄海区产地,番荔枝的价格通常为8～20元/ｋｇ。中秋佳节最为昂贵,高达50～100元/ｋｇ(单果重300ｇ以上)。但由于番荔枝鲜果极易腐烂,不耐贮运,从而制约了这一优质水果的发展。目前,国内番荔枝果实成熟后绝大多数仅限于产地自销,难以远销非产地市场,更不能出口创汇,常常由于不能及时销售,使大量果品积压,出现烂果,造成严重的经济损失。为了解决番荔枝烂果、不耐贮运这一问题,自1996年以来我们对番荔枝的裂果原因与预防措施[1]、营养成分[2]、适期采收[3～4]、采后生理生化[5]和防腐保鲜技术[6]等方面进行了广泛研究,并取得了一定的进展。但从商品生产的角度来看,采后处理技术是一项涉及多学科多行业的综合工程,应把各研究成果应用于采后处理的各个环节中,组成一套行之有效的番荔枝商品生产技术规程,在生产中应用。因此,我们根据多年来对番荔枝采后防腐保鲜技术的研究成果,总结出一套番荔枝商品生产的采后处理技术规程,并取得良好的效果。
　　1　适时采收
　　
　　番荔枝采果期应根据产销地不同制订果实采收的成熟度标准。产地自销,果实达到九成熟度(其果肉可溶性固形物含量约15%～20%)时采果最适宜,此时果实表现为整个聚合果的果鳞之间已松开,出现一条条的鳞沟,鳞片表面出现白色粉未(蜡质),经过1～2天后熟后就可以食用,并保持原有的色、香、味,有较高的营养价值;远销非产地市场,果实以八成熟度为宜,此时果鳞之间的鳞沟已开始出现,但不是很明显,有少量白色粉末,果肉可溶性固形物含量达到10%左右,其果实完熟后,食用品质及色、香、味与九成熟度的果实较为接近,耐藏性却有明显提高;果实低于七成熟度的,果鳞之间的鳞沟和鳞片表面的白色粉末还没有出现,其果肉软熟后的各项营养指标以及风味均较差,影响其食用价值和商品价值,因此,一般不能采果。但是,若果实采收得晚,则容易出现裂果、腐烂,不耐贮藏。采果一般选择在晴天早上,因气温较低,有利于果实的贮藏,如果遇到台风季节,应在台风来临之前采收,否则,暴风雨过后会出现大量的裂果[1]。由于番荔枝的果皮很嫩,极易碰伤,因此,采收和贮运等各环节均要做到轻拿轻放。采果时果柄不能太长,尽量在其基部剪断,并在每一层果间放一些番荔枝叶,以减少碰伤。
　　2　果实预冷和分级
　　
　　作为番荔枝商品生产的加工场地,应选择清洁卫生、阴凉通风、水源方便的厂房,有条件的可以配置空调设备。
　　预冷 对于耐藏性极差的番荔枝来说,低温是降低其呼吸速率,延长其贮藏期的重要条件。方法是将采收回来的番荔枝果实直接放进空调房,让其及时预冷0.5小时,以释放田间热,降低果实的呼吸速率。没有空调设备的加工场地,可以在番荔枝果实上面放一些番荔枝叶,再加上冰块,当冰块溶解后,冰水就沿着果实流下,同样可以达到预冷的效果。
　　分级 商品果应根据果实的大小、果皮的颜色进行分级。商品果应挑选无病虫害、没有机械碰伤、七成以上成熟度的果实。一般将番荔枝果实分成不同等级:单果重在400ｇ以上,果形端正、果皮有白色粉末的为特级果;单果重在250～400ｇ,果形端正、果皮有白色粉末的为一级果;单果重在200～250ｇ,果形一般、果皮白色粉末较少的为二级果;200ｇ以下为三级果。对于成熟度高的果实或病次果应就地销售。
　　3　防腐保鲜
　　
　　装箱销售地离产区较近的地区,果实可不经过任何防腐处理,直接装箱付运。采收番荔枝后,先把果实放成一堆,在上面撒一些番荔枝叶,再加冰块进行预冷0.5小时,然后直接用泡沫箱装果,每层果放一层番荔枝叶,在最上面加冰块,加箱盖后用胶带封箱,并于当天夜晚运输到深圳、珠海、广州等近距离地区销售,这种方法简单、经济,可减少采后处理环节造成的机械损伤和节省成本,并可以延长贮藏期1～2天。
　　药剂浸果和套网对于要远销或贮藏的果实,必须进行防腐处理,选择高效、低毒、安全可靠的保鲜药剂进行洗果,对番荔枝果实表面进行杀菌。对大量果实进行防腐处理时,可在加工场水池或大水缸内进行,将分级后的果实整箱(有孔塑料箱)放入水中后,药液应浸过果面,浸果1分钟,捞起后用冷气晾干果实,没有冷气设备的,可让其自然晾干,再套上干净泡沫网,以减少果实间的磨擦,用带盖有孔塑料箱(可装25ｋｇ果实)装箱后,就可放入冷库进行贮藏。
　　冷藏本方法适合于就地销售或近距离销售。番荔枝在自然室温(26～33℃)条件下,其贮藏寿命仅2～3天,第3天果软,香味逐渐丧失,果鳞部分变黑、接着发酸变质而失去食用价值,第4天好果率为0。我们知道,低温贮藏可以降低果实的呼吸强度,维持果实缓慢、正常的新陈代谢,抑制病原菌的生长繁殖。但由于番荔枝属冷敏感型果实,温度太低会出现冷害症状(低于10℃易受冻害,表现在果皮逐渐变黑,呼吸机制严重破坏,果实坚硬,无法后熟)。番荔枝贮藏适温,应根据果实成熟度确定,低熟度(八成以下)果实以18～20℃为宜,中熟度(八至九成)果实以15～18℃为宜,而高熟度(九成以上)果实以12～15℃为宜,且均要保持较高的湿度(90%以上)。果实经低温处理后,贮藏寿命可以延长5～6天左右,失重率比常温处理的要低得多,好果率在95%以上,并保持较好的颜色、硬度和风味。因此,冷藏与常温比较可有效控制果实腐烂,延长贮藏期。完全软熟后的果实及时放入冰箱,还可以继续贮藏3～5天。
　　气调包装由于番荔枝属于跃变型果实,因此,利用乙烯吸收剂或其他方法使贮藏环境中的乙烯量维持在低水平上,有利于延缓番荔枝果实的后熟;也可以采用气调贮藏的方法,使果实所处环境的气体成分进行调节,降低Ｏ2的浓度,提高ＣＯ2的浓度,从而降低果实的呼吸强度,抑制酶的活性和微生物的活动,减少乙烯的生成,可以延缓番荔枝果实的后熟衰老。具体做法:在浸果和套网环节的基础上,装箱前用韩山师范学院自制的能够适合不同贮藏温度下的番荔枝专用微气调保鲜袋(聚丙烯膜,规格18ｃｍ×22ｃｍ)进行单果包装,然后用封口机封袋口,可以在常温下进行气调贮藏、运输、销售;若结合冷藏,气调贮藏的效果更佳。室温套袋和冷藏套袋均能够有效延缓番荔枝果实的后熟衰老,尤其是冷藏套袋,效果更为明显。其中,冷藏套袋对番荔枝进行气调贮藏,高熟果即使贮藏8天,其好果率仍然是100%,果实的颜色、风味和品质仍然与自然软熟的果实较为接近,并有效地降低番荔枝的失重率,大大提高番荔枝贮藏期间的好果率,对于成熟度较低的果实,保鲜效果更佳,很好地延长了番荔枝的贮藏寿命。
　　4　贮运
　　
　　运输车辆采用冷藏车,若没有冷藏车,可采用加冰保温车,此时可改用抗压强度较好的带盖泡沫箱装果,在箱底四角打几个小孔,放入一层加盐冰块,然后再装果,加盖密封,装入车库时,要检查车内是否干净,使车内温度控制12～20℃、相对湿度为85%～95%。装运过程必须小心,减少机械碰伤,贮运过程还要随时检查库内的温度,低于10℃时,会出现冷害。到达目的地后,应及时入库,不能在站场停留。
　　5　销售
　　
　　番荔枝是一种跃变型水果,其果实采下后,需要经过一段时间的后熟才可食用,果实刚采时,有较高的硬度,不容易变形,果皮呈黄绿色,鳞片表面出现白色粉末(蜡质)。随着后熟过程的进行,果实的色、香、味和质地迅速向着消费品质转变,颜色由黄绿色向淡黄绿色、粉黄绿色转变,当番荔枝果实颜色变为粉黄绿色,并已变软时即可食用。有部分番荔枝果实会出现裂果,但也只能等其完全变软时才可食用。当番荔枝果实颜色从黄绿色变为淡黄绿色时,即可上货架进行销售。上货架的量要视具体销售情况而定。若果实还是黄绿色就进行销售,要告知消费者的食用方法(即只有软熟时的果实才可食用),特别是非产区更应如此,最好是附上产品介绍。近几年来我们按以上方法将番荔枝运到福建、浙江、上海、北京等地进行销售,果实达到目的地时仍然保持黄绿色和较好的硬度,并有足够的货架期供销售,效果良好。由于番荔枝是名贵水果,最好能够在超市的冷藏货柜(温度为12～20℃、相对湿度为85%～95%)销售,效果更佳。