油茶一般10月逐渐成熟，寒露籽类于上旬寒露节、霜降籽类于下旬霜降节前后进行收摘。茶籽收摘主要有摘果和收籽两种方式，摘果是果实成熟时直接从树上采摘鲜果，然后集中处理出籽，是目前普遍采用的采收方式。而收籽则是让果实完全成熟后，种子与果壳分离、从树上掉下来后再捡收，此法适用于坡度较陡、采摘运输不方便的种植区，但由于成熟期不一致，采收时间长，而且遇雨天种子易霉烂变质，影响质量。
　　油茶采摘后拌上少量石灰，在土坪上堆沤3~5d，完成油脂后熟过程，再摊晒脱籽。晾干作种或再暴晒干燥后用于榨油。