我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。柿子是我国的特色果品，目前年产量在4万t左右，但深加工相对滞后。柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用，但由于柿子中含有大量单宁和果胶物质，含糖量较低，通常可溶性固型物只有14％-18％，并缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，因此，柿子发酵酒在果酒酿造技术上属于较困难的一种，通常被认为不宜于产业化生产。
　　我国自20世纪70年代开始，不少科研单位、大专院校、企业曾投资柿子发酵酒的研制和开发。但由于以上问题没有很好解决，所生产的柿子酒或颜色过深、涩味过重，或氧化味浓、口感很差。
　　中国农业大学冷平副教授参考日本技术，经多年研究和摸索，终于研制出能够解决以上问题的柿子酒发酵新技术。用该技术生产的柿子酒色泽浅黄，酒液澄清透明，无混浊沉淀，无泡沫，具有和谐的果香与酒香，入口甘甜醇厚、舒适爽顺。经北京市产品质量监督检验所测试，全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。采用这套技术可生产甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等。目前这项技术已申报国家专利，并正在通过国家科学技术成果鉴定。 该项目的关键技术是采用乙醇脱涩技术解决了柿子酒发酵过程中的技术难点，填补了国内柿子酒酿造技术的一项空白；该项目技术成熟、工艺可行、达到国内领先水平。它广泛的适用性，可以为果酒深加工做出较大贡献，成为农民致富新的增长点，社会效益明显，有较大的潜在经济效益。